Me lo como to

Reproducimos el articulo que ha escrito Nicolás Jiménez en Soberanía Alimentaria en relación a las costumbres gastronómicas del Pueblo Gitano.

Como regalo navideño también Publicamos la Receta del Potaje Gitano de Nochegüena que escribí para Pikara Magazine

Me lo como to: Los garbanzos del puchero y las liebres con arroz
(Chiqui de Jerez, por tango-rumba)

Entrantes

Tenía yo catorce tiernos añitos y cursaba octavo de EGB cuando un maestro conocedor de mi interés por la lengua gitana tuvo el gusto de regalarme Los Zincali (1841) de George Borrow en la magnífica traducción del que fuera presidente de la II República, don Manuel Azaña. En este histórico ensayo, fundador de los estudios gitanológicos en nuestro país, aparecen no solo cuestiones relativas al idioma gitano, sino también a su historia y a su cultura. En él encontramos un apartado dedicado a la alimentación gitana en el que tan solo habla del erizo y de los caracoles como ingredientes de su cocina, pero nada relacionado con los hábitos alimentarios de la población gitana.

Aquel libro, eso sí, encendió en mí la llama de la indagación en torno a mi cultura. Ese interés personal me ha llevado a acumular una copiosa colección de documentos. Si bien, como afirmaba R. A. S. Macfie, secretario de honor de la Gypsy Lore Society, «lo que llama más la atención en la literatura sobre gitanos es la gran cantidad de libros que hay y el poco conocimiento que se tiene».

La mayor parte de la literatura sobre la historia y la cultura gitanas ha sido elaborada por personas payas.

De entre los muchos estereotipos con los que se nos ha cargado, el que nos tacha de caníbales y el que nos acusa de robar niñas y niños han sido los más funestos.

El antigitanismo es la forma específica de racismo que sufre la población gitana. Es una ideología basada en la superioridad racial. Es una forma de racismo institucional alimentado por una discriminación histórica. Es particularmente persistente, violento, recurrente y banalizado. Es la causa principal de las desigualdades que padece la población gitana, como se recoge en la Recomendación de política general de la Comisión Europea contra el Racismo y la Intolerancia (ECRI 13).

Para hablar de cualquier tema relacionado con la población gitana, debemos tener en consideración esta circunstancia. Si no tenemos en cuenta el contexto de opresión étnica generado por el antigitanismo, no entenderemos nada de nada.

Por otra parte, debemos tomar en consideración que la cultura gitana española forma parte de la cultura general española. La población gitana, a pesar de su marginación y exclusión social, no vive actualmente ni ha vivido históricamente aislada ni al margen de su entorno cultural, social, político, económico, religioso e histórico. Igualmente sucede en el ámbito de la gastronomía. La alimentación de la población gitana está influida por la alimentación del resto de la sociedad y, evidentemente, depende del acceso a los diferentes productos y del conocimiento de unas u otras técnicas culinarias.

Hasta donde yo sé, no hay ningún estudio historiográfico sobre la alimentación de la población gitana española. Así pues, ignoramos qué comían las primeras familias gitanas que se asentaron en el territorio peninsular en el siglo xv. Tampoco sabemos qué comían en los siglos posteriores. Debemos recurrir, por tanto, a la memoria y a nuestra cultura. La historia gitana que conocemos o que nos han contado es la historia de las leyes, la historia de la persecución del pueblo gitano. En ninguna de las más de 230 leyes antigitanas que conocemos se menciona la alimentación, por lo que debemos pensar que la población gitana de entonces comía lo mismo que el resto de la gente o que lo hacían tan discretamente que no llamaron la atención de sus poderosos perseguidores.

En algunos estudios sociológicos actuales se ha hecho hincapié en la alimentación de la población gitana para destacar su supuesta falta de buenos hábitos. Esos estudios adolecen de un sesgo importante: se basan, en el mejor de los casos, en datos obtenidos de muestras poblacionales en situaciones de marginalidad y exclusión.

   La mayor parte de la literatura sobre la historia y la cultura gitanas ha sido elaborada por personas payas y adolece de falta de rigor científico. 

Plato principal

La memoria colectiva gitana nos ha legado una tradición culinaria que podemos considerar sutil. Me explico: nos suelen gustar los platos de cuchara, servidos en abundancia y muy condimentados, pero en unas familias ese plato de cuchara que tanto gusta es el potaje con hinojos; en otras, el arroz con habichuelas; en otras, una olla de coles; en otras, una berza o el arroz con liebre o las gachas manchegas… No tenemos un plato nacional gitano. Tampoco tenemos un corpus de costumbres culinarias que configure un ritual que nos indique cómo elaborar los platos o cómo mezclar los ingredientes o cuáles son tabú.

Así, la mayor parte de nuestra tradición culinaria proviene de nuestro entorno más amplio. Por ejemplo, la población gitana española adquirió la costumbre de comer gachas (una especie de papilla de diferentes tipos de harina, muy popular entre la población cristiana en la edad media) a su llegada a la península. Hoy en día, para muchas familias gitanas comer gachas es una fiesta. Aunque existen diferentes versiones, en mi familia se comen las gachas manchegas elaboradas con harina de almorta, que incluyen patatas, chorizo, panceta y pimientos verdes. Se acompañan de abundante pan y es un plato típicamente invernal. En mi familia, mi padre ha sido siempre el que ha cocinado las gachas ya que es un plato que solíamos comer cuando hacía tanto frío que no podía salir a vender. He conocido familias gitanas oriundas de Almería y Granada, aunque residentes en la provincia de Alicante, que comen otros tipos de gachas: las gachasmigas (plato típico murciano) o las gachas colorás (típicas de Baza, Granada) o las gachas de harina (con harina de maíz o de trigo, típicas almerienses).

El pueblo gitano es muy heterogéneo. Cada familia tiene sus costumbres y en lo gastronómico no iba a ser diferente: lo que para unas familias es un manjar para otras puede ser un tabú y viceversa.

Además de la memoria colectiva, contamos con otras fuentes etnográficas como, por ejemplo, el idioma. No podemos olvidar que hablar romanó estaba castigado con 200 latigazos y 6 años de galeras si eras hombre y 100 latigazos y destierro si eras mujer. No obstante, el romanó ha pervivido, aunque hace mucho tiempo que perdió su capacidad comunicativa; mantiene, si acaso, una capacidad simbólica, evocadora e identitaria.

En la actualidad, encontramos palabras en romanó que designan alimentos y bebidas: rendundes (garbanzos), chiricló (pollo), bañí (gallina), balichó (cerdo), fachóis (alubias), balebás (tocino), manró (pan), rilaoras (patatas), romañes (tomates), chete (aceite), quirial (queso), mas (carne), mol (vino), chuti (leche), callardó (café), pañí (agua)… Lo que no encontramos son nombres de elaboraciones. Con todas estas limitaciones, no obstante, podemos entrever algunas cosas como, por ejemplo, la relevancia del cuchareo.

Algunos ingredientes de la cocina gitana son, digámoslo así, propios: los hinojos o el erizo. Pero el resto son compartidos con las otras tradiciones culinarias españolas. También hay ingredientes como la liebre, poco habitual en las cocinas payas, que es considerada un verdadero manjar en muchas familias gitanas, aunque para otras sea un alimento tabú. En mi familia, cuando mi padre aún practicaba la caza con galgos (nunca he visto a mi madre adquirir una liebre en el mercado), era muy apreciada. Mi madre la preparaba con arroz, con judías blancas o con judías pintas y arroz. Mi padre, en cambio, para deleite de sus compañeros de caza, la preparaba en caldereta o, como él la denominaba, en pipirrana (que no tiene nada que ver con los usos que se hacen de esa palabra en otras tradiciones culinarias): guisada con patatas y mucho picante.

Normalmente, son las mujeres las que cocinan. En algunas familias, como en la mía, mi madre solía preparar un guiso para mi padre y otro para las niñas, los niños y ella misma. De esa manera, evitaba ofrecerle a mi padre comidas que no le agradaban como los macarrones con chorizo y le preparaba platos que ella consideraba de mayor calidad y dignidad dado su estatus. Por ejemplo, hacía una sopa de arroz con higaditos de pollo o de fideos con cuellos y patas de pollo para nosotras y a él le preparaba unas chuletas con patatas fritas.

Mi padre también cocinaba, pero lo hacía en las ocasiones especiales. Le gustaba especialmente preparar asados de carne a la parrilla. Nunca ha comido vaca o ternera porque, según nos contaba, la vaca es un animal inmundo, capaz de beber agua de un charco. No obstante, nunca impuso su criterio al resto de la familia y no tiene ningún reparo a que se consuma esta carne en su presencia.

Para postre

En el Estado español, la práctica totalidad de la población gitana vive asentada, en algunos casos desde hace más de 400 años. Recordemos que las leyes prohibieron el nomadismo. No obstante, algunas familias mantuvieron un modo de vida nómada hasta bien entrada la segunda mitad del siglo xx. En mi familia paterna fueron andarríos hasta los primeros años sesenta, época en que se asentaron en Madrid buscando nuevas formas de ganarse la vida. Su nomadeo seguía una ruta en torno a las provincias de Madrid, Toledo y Ávila, relacionada con las ferias de ganado y con la recogida de cosechas, que se acababan por la incipiente industrialización del campo.

En cambio, mi familia materna vivió en un pueblo de La Mancha desde que les alcanza la memoria y hasta principios de los sesenta, cuando se vinieron a Madrid huyendo del hambre; la posguerra fue muy dura y las vecinas payas no tenían dinero para comprar las mercancías (hilos, agujas, telas…) que vendía mi abuela.

Cuando mis padres se casaron, decidieron viajar a Argentina para buscarse una vida mejor que la que tenían aquí. Allí, él aprendió a elaborar chimichurri, así que hacía una versión propia del sin orégano ni ají molido y sustituyendo la pimienta negra por una guindillita de cayena. Mi madre, en cambio, aprendió a elaborar puchero y de vez en cuando nos lo hacía, aunque sin choclo y sustituyendo las batatas por boniatos.

Y así se va ampliando la cultura gitana: tomando de aquí y de allí, adaptándose al entorno. En fin, como todas las demás culturas. Por cierto, aunque se apelliden así, ni el brazo de gitano ni la olla gitana forman parte de la gastronomía gitana.

¿Dónde comer gitano?

Manro

Chef: David Salazar

Calle López Asme, 1, 06300 Zafra (Badajoz)

Peña Flamenca Luis de la Pica

Chef: Rocío Jiménez

Calle Carpinteros, 5, 11404 Jerez de la Frontera (Cádiz)

La Porrona

Chef: Dolores Fernández Rodríguez

Plaza Larga, 4, 18010 Granada

Recetas

Lamentablemente, los libros de Manuel Valencia (La cocina gitana de Jerez) y Matilde Amaya (La cocina gitana) están descatalogados.

Halar, cuina gitana a Catalunya (catalán)

 Receta del potaje Gitano de Nochegüena

Aquí va la receta y una advertencia: nada es exacto, ni los tiempos ni las medidas. Las judías blancas o habichuelas o habichuelillas o frijones, de esas tres maneras se denominan las phaseolus vulgaris entre mis gentes, los garbanzos -¡ay los rendundes! ¡qué lachós estiñelan!- y el bacalao son los principales ingredientes. Y tienen que ser de buena calidad.

– Medio kilo de judías blancas
– Medio kilo de garbanzos
– Medio kilo de bacalao remojado y un poco desalado (que haya estado desalándose tan solo un día y, ¡ojo!, cambiadle el agua)
– 2 pimientos, uno verde y el otro rojo, medianos
– 2 hojas de laurel seco
– 2 cabezas de ajos medianas
– 1 vaso de aceite de oliva
– 2 cebollas medianas
– 2 tomates maduros
– 1 cucharadita de pimentón de La Vera (es importante que sea de La Vera ¡Hermosa comarca cacereña, como mi agüela!)
– Un poco de perejil fresco picado
– 2 huevos
– Un paquete de pan rallado
– Azafrán o carterica
– Sal al gusto

Remojados los garbanzos y las judías, junto al laurel y los ajos, poquito a poco, se cuece todo en la olla, mientras vamos preparando el sofrito: cebolla, pimiento y tomate, en ese orden y todo picadito menudo. Cuando el sofrito está casi hecho, incorporamos el pimentón y el azafrán ¡Ojo, que no se queme!

“No le eches mucha agua. Solo un dedo más, pa’ que salga el caldo trabaillo”, consejos de mi abuela que os regalo: que el agua cubra las legumbres y alcance un centímetro por encima. Lo último que se añade a la olla es el bacalao, cuando estén ya cocidas las legumbres (3 o 4 horas de cocción, solo así tendremos tiempo suficiente para despellejar a todo el vecindario y para ponernos al día de todos los secretos que nos hemos guardado).

El sofrito se añade al puchero y se le da el último hervor: 10 minutos.

Lo mejor del potaje son los panecillos, unas albóndigas o buñuelos que se hacen aparte, y que son una especie de guarnición del potaje. Da igual la cantidad que hagamos: año tras año, siempre nos quedamos cortas… entre otras cosas porque, antes de que lleguen al comedor, ya nos hemos comido alguna tanda. ¿Verdad, cuñao?.

Y así se hacen los panecillos: se saca del potaje un poco de bacalao ya hervido y se desmiga ¡Ojo!: mi cuñá la Emi no quiere que sean de bacalao. Así que para ella nos habremos acordado de hervir junto con las legumbres también un trozo de pechuga de gallina que ahora usaremos para sustituir el bacalao para hacerle sus panecillos a ella: ¡es que es la cuñá pequeña y la camelamos baribú! Pues eso, al bacalao o a la gallina le añadimos un cacito de caldo del potaje, perejil, un majao de ajos, pan rallado, los huevos y la sal. Hacemos una masa mezclándolo todo de la cual se van sacando pequeñas porciones (a mí me gusta coger una cucharada con una cuchara sopera) y se van friendo en abundante aceite como si fueran buñuelos. Después, los panecillos se incorporan al potaje, pero ya digo que no da tiempo y a la mayoría nos gustan así, sin meterlos en el caldo y nos los comemos calentitos, recién fritos. ¡Qué güenos!

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4 comentarios en “Me lo como to

  1. Buenas noches, mi abuelo era de Jaén, concretamente de Linares. Yo no lo conocí, pero me contaba mi padre que era de los “maticas de habas verdes”, creo recordar. La tradición en mi casa del potaje de nochebuena es bastante diferente a la receta que aparece en el blog y la comparto aquí por si alguien más también tiene está tradición culinaria. Es muy sencillo un potaje de garbanzos, habichuelas, habas y chícharos (para otras partes del mundo guisantes) y desde que tengo uso de razón es tradición en la noche de nochebuena en mi familia. Gracias por compartir a aquellos que echamos de menos las costumbres gitanas.

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